Impossibile Confonderla
Mozzarella Specialità Tradizionale Garantita (STG) è un formaggio fresco a pasta filata e molle a forma sferoidale.
Ha una pelle tenera, una superficie omogenea, liscia, lucente, di color bianco latte. La pasta si presenta a foglie sovrapposte e, una volta tagliata o lievemente schiacciata, rilascia quella tipica goccia lattiginosa, testimonianza di una freschezza unica.
Il marchio STG è un riconoscimento della comunità europea a tutela delle specificità di un prodotto o di un metodo di lavorazione tradizionale. Si aderisce volontariamente al disciplinare STG per garantire ai propri consumatori il rispetto della tradizione e un prodotto di qualità certificata.
Mozzarella Specialità Tradizionale Garantita (STG) viene prodotta a partire da latte intero fresco, caglio e sale.
Gli ingredienti sono: latte fresco, sale, caglio e fermenti lattici vivi.
Non sono impiegati additivi alimentari né coadiuvanti tecnologici quali l’acido citrico, ampiamente utilizzato dall’industria casearia perché accelera i tempi di lavorazione.
È prevista una fermentazione di almeno 4 ore, lenta e naturale mediante l’utilizzo del lattoinnesto naturale.
La mozzarella che si ottiene, nel rispetto del disciplinare di produzione, ha un profumo fragrante e delicato di latte che si arricchisce di leggere note acidule, un sapore fresco e una consistenza tenera ed elastica.
Il segreto? Il lattoinnesto naturale!
A rendere la Mozzarella una Specialità Tradizionale Garantita STG è proprio il latte fresco e l’impiego nella caseificazione del lattoinnesto, una coltura di batteri lattici che si prepara in caseificio utilizzando lo stesso latte impiegato per la produzione della mozzarella. A tutti questi specifici ingredienti dobbiamo aggiungere il metodo tradizionale di lavorazione nel rispetto rigoroso dei tempi di maturazione della cagliata, ben più lunghi rispetto al metodo industriale che prevede l’impiego dell’acido citrico al posto del lattoinnesto.
La sicurezza di una lavorazione controllata dalla comunità europea
La verifica del metodo di preparazione del lattoinnesto naturale è solo la prima delle fasi di controllo a cui ci si sottopone si sottopone spontaneamente. Ne segue l’analisi di alcuni campioni prelevati al fine di accertare le qualità organolettiche, chimiche e microbiologiche della Mozzarella che solo a quel punto sarà riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita e confezionata come da protocollo.
Elemento chiave della Vera Pizza Napoletana
La storia della mozzarella è legata a quella della pizza, piatto che comparve nella cultura Mediterranea già nel Settecento e che cominciò a diventare famosa un secolo dopo, quando Raffaele Esposito della pizzeria Brandi di Napoli la dedicò – per i suoi colori, rosso del pomodoro, bianco della mozzarella e verde del basilico – alla Regina Margherita di Savoia (1889).
Oggi, la “Pizza Napoletana” è una Specialità Tradizionale Garantita (STG) con un proprio disciplinare e riconosciuta come tale dalla Commissione europea dal 2010.
Nel disciplinare si legge che uno dei condimenti che possono essere utilizzati per la sua preparazione è la Mozzarella Specialità Tradizionale Garantita (STG), che si presenterà “a chiazze più o meno ravvicinate […] fusa sulla superficie”, non bruciata e senza acqua in eccesso.
Eccolo dunque il segreto per la riuscita di una pizza di fama mondiale.
Iniziativa realizzata nell’Ambito del Progetto aggregato presentato da A.T.I. per la promozione della Mozzarella STG e della Casatella Trevigiana DOP.
